Und dann die Namen. Tethys, Trias, Ammonit — man liest sich zurück durch die Erdgeschichte. Die Tethys war ein Meer, das vor rund zweihundertvierzig Millionen Jahren über Mitteleuropa lag, warm und flach; auf seinem Grund setzte sich, Schale um Schale, jener Muschelkalk ab, dessen Erdzeitalter wir heute Trias nennen. Die Hügel über der Unstrut sind dieser Meeresboden, gehoben und in den kalten Norden gestellt; der Ammonit ist das Tier, das im Stein zurückblieb. Was Konni und Evi in die Flasche füllen, ist demnach, genau besehen, ein Meer, das es nicht mehr gibt — Kalkstein, Sandstein, Gipsstein, ausgelesen Rebe für Rebe.

Das Silvaner-Ultra-Paket

Drei Silvaner, drei Tiefen desselben Bodens. Man kann jeden für sich trinken; nacheinander führen sie immer näher heran — vom weiten Blick über die ganze Region bis in die eine Parzelle, in der alles zusammenläuft.

Der Silvaner Trias 2023 ist der Wein, mit dem man anfängt, und den man am Dienstagabend einfach aufmacht, ohne lange zu überlegen. Junge Anlagen aus dem besten alten Rebmaterial, über Kalk, Sand und Gips verteilt; im Glas saftig und salzig, mit dem leichten Griff, den die ganze Traube gibt. Die ganze Gegend in einem unkomplizierten Schluck — und der entspannteste Weg, die beiden kennenzulernen.

Der Silvaner Tethys 2024 ist der Kalkstein, gebündelt: ein Blend aus allen Kalksteinlagen der beiden — Hahnenberge, Osterberge, Ziegental, Schweigenberge, Edelacker —, von Reben zwischen siebzig und hundert Jahren. Hier spricht das alte Meer am deutlichsten, Stein vor Frucht, viel Zug, salzige Länge, dieser maritime Nachhall, den nur sehr alte Wurzeln auf Kalk hinbekommen. Ein Wein für den Tisch, zu Fisch und Geflügel. Noch jung; gönn ihm ein, zwei Jahre, dann steht er ganz da.

Der Silvaner Ziegental 2022 ist das Herz. Der erste Weinberg, den Konni und Evi gemeinsam bewirtschaftet haben, neunzigjährige Reben in der Lage Hohe Gräte, die sie für sich als einen ihrer Grand Crus führen. Eine lange Reife im Harzer Holz hat ihm ein offenes, großzügiges Mundgefühl gegeben; Kräuter, Hefe, ein Zug Feuerstein, und über allem die Ruhe, die nur alte Reben in sich tragen. Im Glas wächst er über eine ganze Stunde weiter. Das ist die Flasche für den großen Abend — Grand-Cru-Stoff!

Das Kennenlernpaket der Domaine

Neben den Silvaner-Kern lassen sich drei Weine stellen, die die ganze Spannweite der beiden zeigen. Das Paket steht für sich; niemand muss das eine kaufen, um an das andere zu kommen.

Alte Terrassen 2023, ein alter Gemischter Satz aus Chasselas in Rot und Weiß und Silvaner, von einer südwestgewandten Terrasse im Edelacker, gepflanzt in den 1930er-Jahren. Als ich das erste Mal dort war, bin ich mit Konni kurz vor Sonnenuntergang durch die Weinberge gerauscht — und es waren genau diese alten Terrassen, die sich im letzten Licht so dramatisch über der Unstrut erhoben, die mich gepackt haben. Fast ein Jahrhundert alte Reben, gelebte Weinbaugeschichte in einem Glas.

Riesling 2023 von den Schweigenbergen bei Freyburg (siehe oben), hoch gelegen, kühlen Winden ausgesetzt, von fünfzig Jahre alten Reben. Sehr späte Lese bei vollkommener Reife, eine Säure, die den Mund wässern lässt und nach dem nächsten Schluck verlangt. Der wache Gegenpol zu den ruhigen Silvanern.

Ammonit Brut Nature 2022 schließt den Kreis zur Tiefenzeit, schon im Namen — der Spitzenschaumwein der beiden, ein Sekt aus reinem Pinot Noir von gut fünfzig Jahre alten Steillagen-Reben. Die zweite Gärung in der Flasche, die die Perlage bringt, setzen sie ohne jeden Zusatz in Gang, weder Zucker noch Hefe, allein mit dem frischen Most des neuen Jahrgangs; danach rund dreißig Monate auf der Hefe, ehe degorgiert wird. 

Ein warmes Meer, vor zweihundertvierzig Millionen Jahren versunken, sein Grund heute ein kalter Hang im Norden, von Hand terrassiert, und darauf zwei, die einer vergessenen Rebe die Treue halten wie einem Verein. All das steht in diesen Flaschen. Unbekanntes Deutschland, alte Reben, Weine zum Entdecken — am besten, man zieht den Korken und probiert selbst.

Beide Pakete sind einzeln zu haben. Für die Silvaner allein nimmt man das Silvaner-Ultra-Paket; wer Konni und Evi in ihrer ganzen Breite kennenlernen will, stellt das Kennenlernpaket daneben.

Viel Spaß beim entdecken und erschmecken

Alex

Eine Ästhetik der Reduktion

Vetters Minimalismus ist keine Methode, die sich allmählich entwickelt hat. Es ist eine Ästhetik — und zwar von Anfang an. Das Bild oben links zeigt Stefan vor über zwölf Jahren, beim ersten oder zweiten Jahrgang. Dieselbe Konsequenz, dieselbe Stille. Es ist seither nichts bunter geworden, nichts lauter, nichts modischer. Eine Handschrift, die sich treu bleibt.

Wenn man eine bildende Parallele dazu sucht, liegt Pierre Soulages nahe, den ich sehr schätze. Der französische Maler arbeitete jahrzehntelang fast ausschließlich mit Schwarz und nannte es Outrenoir. Schwarz nicht als Abwesenheit von Licht, sondern als das Material, das Licht erst erzeugt: die Rillen in der Farbe, die Strukturen, das Spiel der Reflexionen werden erst sichtbar, wenn man alles andere weggenommen hat.

Vetters Silvaner funktioniert irgendwie auf dieselbe Weise. Was bei diesen Weinen nicht da ist — die laute Frucht, die Holzwürze, die Hefearomatik, die kompensatorische Süße — fehlt nicht. Es ist die Bedingung dafür, dass das andere sichtbar wird: das Gestein, die Lage, die Spannung, die Zeit. Reduktion ist hier kein Verzicht, sondern ein Verstärker.

Das Silvaner-Ultra-Paket

Sechs Flaschen, drei Jahrgänge, zwei Böden.

Die warmen Jahre — 2019 & 2020

• 2019 Sylvaner Sandstein
• 2020 Sylvaner Muschelkalk

Vetters Stilistik auf sonnigen Jahrgängen: keine marmeladigen Weine, sondern eine warme, tiefe Ruhe. Beide schon in der zweiten, dritten Reifephase — da, wo seine Weine ihre eigentliche Form annehmen.

Die drahtigen Jahre — 2021

• 2021 Sylvaner Muschelkalk
• 2021 Sylvaner Sandstein
• 2021 Sylvaner GK (Gambacher Kalbenstein)

Drei Flaschen aus einem kühlen, konzentrierten Jahr. Drahtig. Salzig. Verschlossen. Der GK ist die Quintessenz seiner Steilterrassenarbeit — ein Wein, der drei Jahre braucht, um anzukommen, und dann zehn weitere hält.

Der Ausblick — 2023

• 2023 Sylvaner Himmelslücke

Der jüngste Wein im Paket. Die Himmelslücke gibt aus Stefans Sortiment immer den schönsten Blick nach vorn in die Zukunft. Jetzt öffnen wäre möglich — wie immer im Microdosing.

Das zweite Paket — Methode Rurale aus Streuobst

Vetter füllt seit Jahren auch Fruchtschaumweine nach Methode Rurale — Birne, Quitte, Apfel — aus alten Streuobstwiesen der Region. Eine einzige Gärung, in der Flasche zu Ende, mit der eigenen Hefe. Kein Tirage, keine Dosage. Im Grunde dieselbe Geschichte wie beim Kalbenstein: ein Stück Landschaft, das nur überlebt, weil ein paar Menschen es nicht aufgeben.

• 2021 Cidre — Methode Rurale
• 2021 Poire — Methode Rurale
• 2021 Quitte — Methode Rurale

Der Cidre ist der zugänglichste — trocken, frisch, ein perfekter Aperitif. Der Poire feiner, etwas nachdenklicher. Birne ist meist mein Favorit. Die Quitte die eigenständigste der drei.

Verweigerte Lesbarkeit

Ein letzter Gedanke. In einer Zeit, in der alles auf unmittelbare Verständlichkeit optimiert wird — Wein, Essen, Medien, Musik, Kunst — wirken Vetters Weine fast wie aus der Zeit gefallen. Sie verweigern die sofortige Lesbarkeit. Sie wollen nichts performen. Sie wollen nichts beweisen. Vielleicht erkennt man große Weine heute genau daran.

Mit fränkischen Grüßen

Alexander Zülch

Sein Zugang zum Silvaner ist ein anderer als der bisher gezeigte: Statt vertikal in die Reife zu gehen, fächert er horizontal auf — dieselbe Sorte, dasselbe Terroir, derselbe Jahrgang, und drei verschiedene Weine, gestaffelt nach Rebalter, Lage und Ausbaugefäß. 

Das 3er-SILVANERULTRAPaket — drei Silvaner, ein Jahrgang, eine Studie

Alle drei aus 2022. Alle drei Silvaner. Alle drei vom Muschelkalk Dertingens. Alle drei direkt gepresst. Was sie unterscheidet, ist das Rebalter, die Lagenherkunft und das Fass.

3 Täler

Silvaner aus Reben zwischen 15 und 35 Jahren auf leichten Muschelkalkböden. Trauben aus mehreren Parzellen über drei Täler hinweg, daher der Name. Ausbau in Eichenfässern zwischen 225 und 1200 Liter. Der jugendlichste, lebendigste der drei. Ein Wein, der die Tür aufmacht.

Autochton

Eine Stufe tiefer und konzentrierter. Reben zwischen 35 und 60 Jahren auf besonders mageren Muschelkalkböden. Mehr Tiefe, mehr Mitte, mehr Schweigen. Ausbau ebenfalls in Eichenfässern von 225 bis 1200 Liter. Das ist Max' Aushängeschild für die Sorte — ein Wein, der mit Stille arbeitet.

Neuenberg

Sein Einzelstück. Eine einzige Parzelle, das Gewann Neuenberg, 40 Jahre alte Reben, magerer Muschelkalk. Ausbau in einem einzigen 600-Liter-Eichenfass — mehr gibt es davon nicht. Ein Wein aus einem Fass, einer Lage, einer Idee.

Das 6er-Paket — die Silvaner-Studie plus das volle Repertoire

Wer Max nicht nur über den Silvaner kennenlernen will, sondern in der ganzen Breite, dem lege ich das 6er-Paket ans Herz. Drei fein ausgewählte zusätzliche Weine, die zeigen, was er außerhalb seiner Silvaner-Studie kann — und wie durchdacht er mit Cuvées und Vinifikation umgeht.

Hauswein 2022

Cuvée aus Müller-Thurgau und Silvaner, von Reben zwischen 7 und 40 Jahren — eine bewusst breite Spanne, jung und alt zusammen. Was den Wein interessanter macht, als der Name vermuten lässt: er kommt aus zwei Bodenformen, leichtem Muschelkalk und Buntsandstein, also genau der geologischen Brücke, die die Tauberfranken-Lagen ausmacht. Direktpressung, Ausbau zweigleisig in Eichenfässern (225 bis 1200 Liter) und im Edelstahl. Ein Alltagswein, der viel mehr in sich trägt, als sein Name verspricht.

Pur Jus 2022

Max' interessanteste Cuvée. Kerner und Gewürztraminer, Reben zwischen 10 und 50 Jahren, auf leichten bis mittelschweren Muschelkalkböden. Der eigentliche Trick steckt in der Vinifikation: der Kerner wird direkt gepresst, der Gewürztraminer dagegen auf der Maische vergoren. Zwei völlig verschiedene Methoden derselben Lese, danach im selben 1200-Liter-Eichenfass zusammengeführt.

Das gibt dem Wein die spezielle Doppelnatur: die Klarheit und Saftigkeit eines direkt gepressten Weißen, kombiniert mit der Phenolik, Würze und Tiefe eines Maischeweins. Floral, expressiv, mit einer leichten Orange-Anmutung, ohne ein klassischer Orange Wine zu sein.

Rouge 2021

Seine rote Antwort auf die Region. Cuvée aus rund 85 % Pinot Meunier (Schwarzriesling, in Tauberfranken seit jeher zuhause) und 15 % Pinot Noir. Reben auf Muschelkalk und Buntsandstein. Leicht, würzig, präzise — keine Wuchtigkeit, keine Holzlast. Eine sehr eigene Lesart eines klassisch-fränkischen Roten, gemacht mit derselben Zurückhaltung wie seine Weißen.

Wie ich es verkosten würde

Alle drei Flaschen zusammen öffnen und im Microdosing über mehrere Tage begleiten. Kleine Schlucke, viel Zeit dazwischen. Genau in dieser Langsamkeit zeigt Silvaner, was er kann — laute Aromen werden leiser, Unscheinbares wird wahrnehmbar, der Boden tritt nach vorne, wo am ersten Abend noch Frucht stand. Drei, vier Tage geben, und die Weine erzählen Dir Geschichten, die sie am ersten Schluck noch zurückhalten.

Eine echte Erweiterung der Wahrnehmung. Genau dafür ist diese Reihe da.

Im dritten Teil der Silvanerultras geht es weiter — eine Stimme aus einer anderen Ecke Frankens.

Bis dahin: trinkt aufmerksam.

Alexander Zülch

Zwei Steillagen, zwei Gesteine — und genau diese Konstellation macht den Hof für diese Reihe so wertvoll:

Tauberzeller Hasennestle — reiner Muschelkalk. Kühl, saftig, salzig, mit einem Klang von feuchtem Stein.

Röttinger Feuerstein — durchzogen von Adern aus Graphit und Silex. Schärfer, archaischer, fast rauchig.

In der ältesten Parzelle stehen Reben, die 1968 gepflanzt wurden — fast sechzig Jahre Wurzelwerk in einem Gestein, das in Franken sonst nirgends so vorkommt. Aus dieser Parzelle entstehen die intensivsten Silex-Weine des Hofes. Und sie ist auch die Quelle eines Weines, der eine eigene Rolle spielt.

Die Solera als UFO

Bevor wir zu den Jahrgängen kommen: Die Solera spielt in diesem Paket eine eigene Rolle.

Sie ist eine Fünf-Jahrgangs-Cuvée aus den Jahrgängen 2018, 2019, 2020, 2022 und 2023 — gewonnen aus den besten Silex-Barriques jener ältesten Parzelle des Röttinger Feuerstein, deren 1968 gesetzte Reben oben schon erwähnt wurden. Damit ist sie technisch ein Silex, aber einer, der die Jahrgangsfrage hinter sich gelassen hat. Stephan hat 2018 begonnen, einzelne Barriques zu selektieren und separat reifen zu lassen; im Herbst 2024 wurde die zweite Füllung unfiltriert und ungeschönt auf die Flasche gebracht.

Phenolisch, zart oxidativ, hefig, knochentrocken, salzig, mit deutlichem Grip aus der Maischestandzeit. Reife gelbe Früchte, frisches Brot, Nuss, rauchige Mineralik. Mit Luft öffnet er sich noch tiefer ins Steinige hinein.

Über dem Paket schwebt sie wie ein UFO. Und sie hält locker sieben Tage offen — was sie zum perfekten Begleiter über die gesamte Verkostungswoche macht. Jeder Schluck verändert die Wahrnehmung der Jahrgänge, die gerade danebenstehen.

Die drei Jahrgänge

2015 — trocken, warm. Konzentriert, dicht, fast dunkel.

2016 — ebenfalls warm, aber feiner balanciert. Spannung statt Wucht.

2019 — die Brücke dazwischen.

Was diese Weine mit den Jahren auf der Flasche entwickeln, ist schwer in Worte zu fassen. Würziger werden sie, struktureller, weniger gefällig — und gerade dadurch bedeutender. Die Aromenneutralität, die Silvaner im jugendlichen Stadium so unscheinbar wirken lässt, kippt mit Reife in pure Tiefe.

Krämer sagt selbst, er mache „Weine für Winzer:innen und Freaks". Das ist tiefgestapelt. Es sind Weine für alle, die bereit sind, einer Flasche länger zuzuhören als drei Schlucke lang. Ich habe mit Stephan zwei Pakete zusammengestellt. Eins zum Einstieg und eins für alle, die tiefer rein wollen.

Wie verkosten?

Tag 1 — die Silex-Vertikale. Alle drei Silex (2015, 2016, 2019) nebeneinander öffnen, dazu die Solera. Was hier passiert, ist die Reise eines einzigen Gesteins durch drei Jahrgänge und eine zeitlose Verdichtung. Die Solera wirkt dabei wie eine Bezugslinie, an der sich die Einzeljahrgänge messen lassen.

Tag 2 — die Muschelkalke dazu. Nach kurzer Pause die beiden Muschelkalk-Silvaner aus dem Hasennestle öffnen. Die Silex-Flaschen vom ersten Tag stehen noch daneben. Jetzt entsteht das volle Bild: zwei Gesteine, drei Jahrgänge, plus der Solera-Anker, der die ganze Woche durchhält.

Microdosing über mehrere Tage hinweg, kleine Schlucke, viel Notieren. Die Weine verändern sich von Tag zu Tag, und Du Dich mit ihnen. Das ist eine echte Erweiterung der Wahrnehmung.

Im zweiten Teil der Silvanerultras geht es weiter — ein anderer Winzer, dieselbe stille Obsession.

Bis dahin: trinkt aufmerksam.

Alexander Zülch