Gebettet auf Rosen oder „... die Prinzessin auf der Erbse“!

Weil dieses Thema immer wieder, und besonders in Bezug auf vin naturel, auftaucht, möchte ich heute ein paar Sätze über eine ordentliche WeinLAGERUNG verlieren. Eine gute Lagerung ist für jeden Wein wichtig! Sei es nun ein konventioneller Wein oder ein vin naturel. Beim vin naturel sollte auf diesen Punkt tendenziell etwas mehr Wert gelegt werden. Diese Weine haben häufig sehr geringe Schwefelgehalte, so das sie bei unsachgemäßer Lagerung schneller altern oder sich einfach schlecht entwickeln.

Das heißt jetzt aber nicht, das man gleich einen Weinkühlschrank kaufen soll! Die meisten lagern ihre Weine ja im Keller, und das ist auch sehr gut so. Hat man nur ein warmes Apartment, würde ich empfehlen Weine auch ruhig im Kühlschrank zu lagern. Eine gewisse Zeit bleibt sicher jeder Wein von der Außentemperatur unbeeindruckt, aber er sollte so nicht länger als 3 Monate verweilen. Das schaffen viele Weine die ich mir privat kaufe auch kaum, weil ich ja immer so neugierig bin, wie sie denn schmecken;-)

Die Temperatur ist der erste Faktor den man beachten sollte. Ideal erachte ich eine Temperatur von etwa 15°C! Es kann auch ruhig 3°C wärmer oder kälter sein, kälter ist dabei weniger ein Problem. Der entscheidende Faktor ist die Temperaturschwankung. Der Wein sollte nicht über Nacht 8°C und am Tag 25°C haben, um es mal überspitzt zu sagen. Dann arbeitet er zu stark und kann nicht zur Ruhe kommen. Der Killerfaktor sind die Lambruscoflaschen beim Italiener über der Theke!

Weitere Faktoren sind Licht und Feuchtigkeit. Direkte Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden, genau wie helle Flaschen, die für schnell zu konsumierenden Wein sind. Der Faktor Feuchtigkeit hängt mit der Flexibilität des Korkens zusammen. Er sollte idealer Weise weder schimmeln noch zu trocken werden. Dann läuft auch mal ne Flasche aus! Sehr alter Wein hat meistens ein wenig Schwund, der natürlich über den Korken diffundiert, aber das ist ein anderes Thema.

Ich mache gerade einen kleinen Test mit einem meiner vin naturel. Eine Flasche liegt in meinem Auto, die andere im Kühlschrank. Ich fahren den jetzt mal 3 Monate spazieren. Dabei wird das Auto über Tag manchmal sehr warm! Also ein echter Härtetest! Danach werde ich die beiden Weine im Vergleich verkosten. Vielleicht hat der ein oder andere ja auch Bock mitzumachen. Danach weiß man mehr;-)

Zusammenfassung:

Lagertemperatur 15°C (+-3°C)

Temperaturschwankungen vermeiden!

Nicht ins Sonnenlicht!

Weder zu trocken noch zu feucht! (60-70% rel. Luftfeuchte)

Hoffe das hilft euch weiter, der Wein wird’s euch danken!

Wir kamen um die Mittagszeit in Saumur an. Der Tag hatte im Nebel begonnen und begann langsam aufzuklaren. Blauer Himmel, Sonnenschein und mit guter Grundlage in Form eines Jambon beurre ausgestattet erwartete uns bereits das Großraumtaxi!

Wir habe es sogar noch geschafft unsere Sachen ins Hotelzimmer zu bringen, bevor es dann in rasantem Tempo über die Landstraße in Richtung Brèzè ging. Das Ambiente dieser Verkostung ist ganz fantastisch! In einem alten Chateau gelegen, dass von einem über zehn Meter tiefen Graben umschlossen ist. Der Clou sind die in den weichen Tuffstein gegrabenen Gänge und Höhlen, die dem ganzen Platz einen steinzeitlichen Anstrich verleihen. Perfekt ergänzt durch die soeben entzündeten Holzfeuer, die riesige Rauchschwaden von sich gaben.

Es war bereits die zwölfte Veranstaltung dieser, als kälteste Verkostung bekannten Weinprobe. In diesem Jahr wurde großer Wert auf eine einigermaßen warme Temperatur gelegt. „Roots, Sweet Roots mais sans les moon boots“ Wir konnten uns nicht beschweren, wir waren optimal temperiert.

Durch die Höhlengänge wandelnd, findet man zwar nicht das Orakel der göttlichen Flasche, aber man hat doch die Möglichkeit seine Nase in unfassbar viele vin naturel zu tauchen. Wer weiß, vielleicht erleichtert ein natürlicher Rausch so manch schwere Entscheidung. Hier hieß es allerdings, wer spucken kann ist klar im Vorteil.

Den Start machte ich, und das sehr gerne, bei meinen Freunden aus dem Roussillon. Es war ja schließlich der TAM TAM von Edouard Laffitte, der mich in Kontakt mit dem vin naturel brachte. Ich hatte diesen Wein damals rein zufällig entdeckt, weil ich am Wochenende gerne etwas ausführlicher koche und dazu immer mal wieder was anderes probiere. Ich wusste nicht, wie er entstanden war. Der Wein war anfangs recht verschlossen (reduktiv) und ungewohnt, öffnete sich aber dann und zeigte über mehrere Tage eine ganz fantastische Entwicklung. Ein richtig lebendiges Spiel. Das hat mich natürlich neugierig gemacht, was und vor allen Dingen wer dahinter steckt. Dabei kam heraus, dass das Weingut etwa 10min von mir entfernt in Lansac lag.

Hier hatte sich Loic Roure (Domaine du Possible) in der alten Cooperative des 100 Seelen Dorfes eingemietet, wohin Ihm Edouard im Jahre 2005 folgte. Durch die beiden kam ich in tieferen Kontakt mit dem vin naturel. Edouard hat erzählt, das seine erste Ernte ihn nicht wirklich zufrieden gestellt hat. Die Weinberge trugen gute Früchte, nur die Arbeit ohne jegliche Additive im Keller war schwieriger als zunächst vermutet. Auch mit seiner langjährigen Erfahrung.

Wenn man sich vorstellt, dass man sich das ganze Jahr, unter schwerem körperlichen Einsatz darum bemüht, gesunde, physiologisch reife Trauben zu ernten; Wenn man mit Wetterkapriolen zu kämpfen hat; Wenn Geräte in den unpassendsten Momenten ausfallen und man darüber hinaus noch den Anspruch hat biologisch zu arbeiten, dann kann man den Mut der Winzer nachvollziehen, im Keller auf jegliche Hilfsmittel zu verzichten und unter Umständen die Frucht dieser ganzen Arbeit aufs Spiel zu setzten!

Mit den Jahren haben die beiden gemeinsam sehr viel gelernt und ihre individuellen Stile heraus gearbeitet. Es ist immer eine große Freude, sie zu treffen, ihre Weine zu trinken und mit Ihnen zu diskutieren. Genauso wie mit dem Neuankömmling Philippe Wies und seiner Domaine La Petite Baigneuse in Maury! Nach etwa zehn Minuten war klar, dass dieses Jahr von jeder Domaine Weine ins Programm kommen. Mit Edouard muss ich da immer etwas feilschen, weil selbst sein 2010 schon fast komplett ausreserviert ist! Vier Monate nach der Ernte und noch weit weg von der Füllung. C'est fou!

Danach sind wir kurz auf die Insel Korsika zu Antoine Arenas interessanten Weinen gesprungen. Das ist wirklich eine Verkostung wert. Dann zurück in die Provence und hin zur Loire, die immerhin 41 Winzer mit drei bis fünf Weinen bereit hielt! Würden wir es schaffen? Nein, würden wir nicht! Aber wir haben eine ganz gute Performance hingelegt! Was mir am Vortag schon aufgefallen war und sich mir heute wiederum bestätigt hat, ist die Faszination, die ich für die Rebsorte Pineau d'Aunis entwickle. Sie zeichnet sich durch eine ganz individuelle Würzigkeit aus, ähnlich aber anders als beim Syrah. Gepaart mit einem, meist mittelschweren Körper erreicht sie einen hohen Glou Glou Faktor. Ich glaube früher wurde diese Rebsorte als Verschnittpartner für den lokalen Rose benutzt.

Viele unbekannte Rebsorten haben, ob ihrer individuellen Charakteristika, die Möglichkeit in den Händen guter Vignerons zu ganz außergewöhnlichen Tropfen zu werden – Gegen die Standardisierung des Geschmacks! Einziger Nachteil ist die geringe Verfügbarkeit, da die Rebflächen dieser Sorten meist verschwindend klein sind. (laut Wikipedia z.B. ~ 430ha für Pineau d'Aunis) Auch gibt es Bestrebungen sie durch bekanntere, vermeintlich profitablere Rebsorten zu ersetzten, dabei liegt unsere Stärke doch in der Vielfalt!

In dieser Hinsicht ist die Domaine von Claude Courtoise und seinem Sohn Julien zu nennen, die neben sehr schönen Weinen aus bekannteren Rebsorten (z.B. die Cuvee Racines aus Cabernet franc) auch hoch interessante Weine aus unbekannten oder verbannten Rebsorten keltert. (z.B. Gascon oder Romorantin) Auch ein sehr schöner und schon etablierter Betrieb, die Domaine des Roches Neuves war vertreten. Charakteristischer Chenin blanc von den Kreideböden und auch ein sehr sehr leckerer Schaumwein namens „Bulles de Roches“!

Weiter mit Herve Villemard, Pierre Breton, Thierry Puzlat und Noella Morantin. Dann kurz in die Auvergne zu Maupertuis und zurück nach Saumur zu den großen Weinen von Antoine Foucault die mich sehr begeistert haben. Mitten drin im Geschehen auch Marc Sibard von der Cave Auge, ein Inconturnable für vin naturel in Paris!

Die Spur meiner Notizen verliert sich irgendwo im Beaujolais, nachdem ich den neuen Jahrgang von Georges Descombes verkosten konnten und auf der Suche nach einem schönen Fleurie war! Ein Bär von einem Winzer hielt in der einen Hand eine Salami und in der anderen eine Flasche. Aus dieser wurde großzügig ausgeschenkt und gleichzeitig herzhafte Scheiben der köstlichen Salami verteilt. Mit seinem Opinel deutete er auf die großen, kreideweißen Fettstücke in den dunkelroten Scheiben hin und sagte: Immer dran denken -fünf Früchte am Tag – hier zwei Äpfel, ein Pfirsich, ne schöne Williamsbirne und – das Glas zum Prost hebend – ein paar Trauben natürlich!

Den Abend haben wir mit den Leuten verbracht, die wir auf der Taxifahrt zurück nach Saumur kennen gelernt haben. So kann das manchmal gehen, der vin naturel, die relaxte Atmosphäre und Genießer auf der Suche nach Nahrung. Neben den vielen Winzern, die ich hier nicht erwähnt habe und von denen es bald lebendige Weine in meinem Sortiment gibt, zeichnet besonders diese Offenheit der Menschen und die Freude am gemeinsamen Genuss die Faszination dieser Tropfen aus.

Vive la convivialite!

Um das was in den folgenden Tagen im Chateau Breze so alles stattgefunden hat auch richtig würdigen zu können, möchte ich ein kleines Zwischenspiel einfügen, das uns den vin naturel näher bringt! Ich möchte euch Licht und Schattenseiten zeigen.

Zunächst mal der Versuch einer Begriffsbestimmung! Ich würde „vin naturel“ oder „natural wine“ mit „natürlicher Wein“ ins Deutsche übersetzten. Mit dem natürlichen habe ich allerdings sofort ein Problem, den auf natürliche Weise würde aus Trauben eigentlich Essig werden. Das ist auch die chemisch stabilste Form! Es handelt sich um einen Wein, der mit dem Anspruch hergestellt wird, ohne jegliche Intervention, sowohl im Weinberg, als auch im Keller hergestellt zu werden. Also einen Wein der möglichst naturbelassen bleibt.

Wein ist aber immer ein Zwiegespräch zwischen dem Menschen und seiner Umwelt! Würden wir die Weinberge nicht bewirtschaften, wäre binnen kurzer Zeit kein Weinberg mehr zu sehen. Aus eigener Erfahrung kann ich anfügen, dass die gemeine Mimose hier eine erstaunliche Hartnäckigkeit zeigt. Auch im Keller entscheidet eine übergeordnete Vision des Weinmachers über den Stil des Weins. Das geflügelte Wort ist Terroir, und meiner Ansicht nach ist die Persönlichkeit des Winzers, neben Boden,Mikroklima etc. der entscheidende Faktor.

Es geht also um den respektvollen Umgang mit seiner Umgebung, dem was uns gegeben ist. Nach einer gewissen Zeit, in der man meint alles zu wissen und verstanden zu haben, entwickelt man eine große Demut vor der Natur. Vor ihren unzähligen Prozessen und Vernetzungen, Symbiosen und Synergien. Man merkt, dass man wohl doch nicht alles verstanden hat. Diese Demut, und die sich daraus entwickelnde Ruhe, konnte ich in vielen guten Winzern wiederfinden. Das ist auch der Anspruch vor dem Ausdruck der Böden zurück zu treten und Sie durch Rebsorte, Mikroklima und Jahrgang sprechen zu lassen!

Mir hat ein Begriff sehr gut gefallen, den ich in der Pariser Weinbar Racines entdeckt habe. Damals noch von Pierre Jancou geleitet. Dort stand auf einer alten Holztafel in verblichenen rötlichen Lettern und mit Krakelee übersät -VIN VIVANT!Das fand ich sehr passend, denn die besten vin naturel zeigen etwas, dass ich als lebendiges Element bezeichne. Sie verändern sich, zeigen sich immer wieder neu und anders. Häufig kann man Wein über eine Woche beobachten bevor sie ermünden. Das und der Respekt der Winzer vor dem Lebendigen selbst haben mich dazu gebracht, mein Unternehmen „Vins Vivants-lebendige Weine“ zu nennen!

In meinem Logo habe ich versucht dem Ausdruck zu verleihen. Eine Rebenhand, als Verbindung zwischen Mensch und Weinstock, gibt eine Traube in ein stilisiertes Glas. (das V von Vivants) Naja, jeder der das weiß, wird es auch sehen! ;-)

Die Bewegung des vin naturel ist etwa Anfang der 80er Jahre entstanden und wurde von Jules Chauvet angeregt. Chauvet war Negociant-Eleveur im Beaujolais. Das ist jemand der Trauben kauft und sie zu Wein macht. Daneben war er ein geschätzter Verkoster und gelernter Chemiker. Er stand im Austausch mit dem Nobelpreisträger für Medizin, Otto Walburg, und hat sich mit Hefen, malolaktischer Gärung und der Kohlensäuremaischung auseinander gesetzt. Ich versuche gerade seine vergriffenen Werke zu erstehen.

Einer der ersten Weinmacher die sich seiner Gedanken angenommen hat, war der leider im letzten Jahr viel zu früh verstorbene Marcel Lapierre. Von seiner Domaine in Villie-Morgon ausgehend, gewann der schwefelarme und natürliche Weinausbau immer mehr Anhänger.

Die Weine stammen aus biologischem und biodynamischem Anbau, wenn auch nicht immer zertifiziert. Die Kernpunkte sind hier die Animierung des Bodenlebens, Verzicht auf Herbizide (chemische Unkrautbekämpfung) und chemische Düngemittel, Aufbrechen der Monokultur (Begrünung) und Pflanzenschutz ohne synthetische Spritzmittel auf Basis von Schwefel und Kupfer.

Um auch den Eintrag dieser Stoffe in den Boden zu verringern wird mit Präparaten gearbeitet, die die Selbstheilungskräfte der Reben stimulieren, so genannte Phytoalexine. Das Weiteren mit Kieselsäuren und Tonmineralen, die die Traubenhaut gegen den Angriff von Pilzkrankheiten (falscher und echter Mehltau) abhärten. Es gibt eine ganze Hand voll Möglichkeiten, um nicht synthetisch zu arbeiten, die bis zu der Anwendung von Backpulver reichen!

Soweit sind wahrscheinlich noch alle Biowinzer bei mir! Spannend wird es dann im Keller. Keine Chaptalisierung, keine chemischen Säurekorrekturen, keine Trockenhefen, keine Enzyme oder Tannine, keine Schönung oder Filtration (manchmal auch bei Weißwein!) und meist die Arbeit mit einem Minimum an Schwefel. Das heißt zwischen 10 und 20mg/L (manchmal auch 0mg/L)! Das ist etwa ein drittel bis ein fünftel von dem was gut(!) arbeitende Betriebe benutzen, also sehr gering!

Ich will nicht sagen, das gut arbeitende Betriebe das nicht auch so machen! Es ist sogar so das einige meiner Winzer sagen, wir sind zwar nicht vin naturel, aber wir könnten es von unseren Analysen her sein. Auch auf der Domaine des Enfants haben wir mit sehr wenig Schwefel gearbeitet und zwar weil es den Ausdruck der Weine und ihr Gleichgewicht verbessert, sie bekömmlicher macht.

Ein schwefelarmer, lebendiger Wein hat eine eigentümliche Wirkung auf den Trinkfluß. Er geht ohne Barriere in uns rein! Bei manchen konventionellen Weine spürt man förmlich den Widerwillen des Körpers – nicht so bei diesen handwerklich hergestellten Flüssigkeiten. Das Adjektiv dazu wird im französischen glou glou genannt. Das Geräusch, was der Wein macht, wenn er die Kehle hinunter läuft! Je mehr glou glou der Wein ist, desto höher der „glou glou Faktor“ ;-)))

Vin naturel ist, wie vielleicht damals der Biowein, kontrovers diskutiert und natürlich gibt es besseren oder schlechteren vin naturel. Es gibt auch Kellner die einem oxidierten Essig anbieten und angefressen reagieren, wenn man dankend ablehnt. Es kommt, wie so oft, auf die Auswahl an!!!

Wenn sie gut gemacht sind, sind die vin naturel absolut authentisch, pur und animierend. Etwas vom spannendsten was man trinken kann. Bei meiner Verkostung im Chateau Breze zeigten sich alle Weine auf sehr hohem Niveau. Das fand ich äußerst erfreulich.